El termino hortaliza se refiere a todas las plantas herbáceas (que tiene la naturaleza o cualidades de la hierba) que se cultivan y que son adecuadas para el consumo, bien crudas o cocidas. El termino de verduras hace referencia a los órganos verdes, es decir, hojas y tallos tiernos o las inflorescencias (flores).
En el concepto de hortalizas también se incluyen las legumbres frescas o verdes, como guisantes y habas frescas, de lo que no se habla en esta guía debido a que su composición difiere de modo significativo en relación con el resto de hortalizas.
Las hortalizas se clasifican en función de la parte de la planta a la que pertenecen:
Frutos: berenjenas, pimientos, tomates, pepinos y melón.
Bulbos: ajos, cebollas, puerros, chalotas, etc.
Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor, etc.
Hojas y tallos tiernos: acelgas, cardos, endibias, escarola, espinacas y lechugas, etc.
Inflorescencias: alcachofas.
Pepónides: calabacín, calabaza y pepino, etc.
Raíces: nabos, rábanos, remolacha de mesa y zanahorias, patatas, etc.
Tallos jóvenes: apio, espárragos blancos y verdes (trigueros).
Mención aparte cabe realizar sobre las setas comestibles. (merece una entrada especial). Aunque aparecen dentro de una sección en el grupo de hortalizas, constituyen un reino llamado fungi. Esto es debido a sus características específicas, entre las que destaca la ausencia de clorofila y la presencia de quitina, una proteína que sólo está presente en el reino animal.
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